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Der Chefkoch empfiehlt
- Titel:
- Lamm Pilaw
- Kategorie:
- Hauptgericht
- Stichwörter:
- Lamm, Basmati
- Zeitaufwand:
- 01:30
- Zutaten:
- 1 EL Rosinen
2 EL Cognac
750g Lammschulter (ausgelöst)
2-3 EL Öl
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
1/2 L Geflügelbrühe
1 große Zwiebel
150 g Knollensellerie
2 Karotten
2 Scheiben Knoblauch
Für den Reis:
1/2 Zwiebel
2 EL Olivenöl
200 g Basmatireis
400 ml Geflügelbrühe
je 1 Streifen Zitronen- und Limettenschale
1 Lorbeerblatt
2 cm Zimtrinde- Zubereitung:
- Die Rosinen heiß waschen und mindestens 2 Stunden im Cognac einweichen.
Das Lammfleisch von Sehnen und Häuten befreien, in 2-3cm große Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze im Öl anbraten. Die Fleischwürfel salzen und aus dem Topf nehmen. Den Puderzucker im selben Topf karamelisieren lassen, das Tomatenmark hinzugeben, kurz anrösten lassen und mit Rotwein ablöschen. Das ganze sirup-artig reduzieren lassen, die Fleischwürfel hinzugeben und mit soviel Brühe aufgießen, daß das Fleisch bedeckt ist.
Zwiebel, Sellerie und Karotten schälen, in 1cm große Würfel schneiden, in den Topf geben und unterrühren. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen bis es weich ist. Nach 45 Minuten den Knoblauch dazugeben.
Für den Reis den Backofen auf 180° vorheizen. Die halbe Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf glasig dünsten. Den Basmatireis hinzufügen, unterrühren, mit Brühe ablöschen und bei milder Hitze zum Köcheln bringen. Zitrusschalen, Lorbeer und Zimt in den Topf geben, unterrühren und dann den Topf zugedeckt im Ofen 14 Minuten garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen. Den Reis mit einer Gabel auflockern und dabei die Gewürze entfernen.
Reis und Rosinen zum Lammragout geben, mit Salz, Cayennepfeffer und Kardamon würzen. Nochmals fünf Minuten ziehen lassen, abschmecken und den Knoblauch entfernen.- Von:
- Henrik Wist
- Datum:
- 09. Feb 2005
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