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Der Chefkoch empfiehlt
- Titel:
- Vitello tonnato
- Kategorie:
- Sonstiges
- Stichwörter:
- Kalbfleisch, Thunfischsauce
- Zeitaufwand:
- 02:00
- Zutaten:
- Für 4-6 Personen:
600 Kalbsnuß
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
2 unbehandelte Zitronen
3/4 l trockener Weißwein
2 EL Weißweinessig
1 Dose Thunfisch o. Öl (150g)
3 eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
200ml Olivenöl
3 EL Kapern
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz, Pfeffer aus der Mühle- Zubereitung:
- Zubereitungszeit: 2h + 24h Marinieren + 3-4h Kühlen
Kalbsnuß in einen Topf legen, 3/4 l Weißwein angießen. Selleriestange, Möhre und 1 Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24h durchziehen lassen. Einige Male wenden.
Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze knapp 1h garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
Thunfisch abtropfen lassen, 3 Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, kleinschneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1/2 Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3-4h durchziehen lassen.
Zum Servieren 1 1/2 Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen.
Gut gekühlt servieren, dazu reichlich Weißbrot. Die Sauce soll glatt, schön cremig und nicht zu fest sein. Eventuell mit Kalbsbrühe verdünnen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.- Von:
- Oliver Paulzen (opp@MuFFiN.Org)
- Datum:
- 20. Mar 2006, geändert am 20. Mar 2006
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